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Bikini de cordero, brie, cecina y trufa del bar Mistela

Bar / Restaurante: Bar Mistela

Ingredientes

500 g puerro

375 g zanahoria

2500 g cebolla

625 g tomate pera

1 L vino tinto

25 g romero

c/s sal

25 g tomillo

6250 g pierna de cordero

50 g ajo

c/s pimenta

50 g ajo

625 g queso brie

500 g cecina

500 g tartufata

Preparación

Trocear la pierna, salpimentar y freír hasta que esté dorado. Reservar.

Cortar toda la verdura para bresa, rehogar el puerro, cebolla y zanahoria, cuando estén añadir el tomate y dejar hasta que esté bien pochado, añadir el vino y reducir, cuando no quede casi vino añadir el cordero y cubrir con el agua.

Dejar cocinar a fuego lento hasta que esté bien tierna. Dejar enfriar un poco y colar.

Separar la carne del resto y reservar.

Reducir y ligar el caldo de la cocción hasta obtener textura de salsa. Mezclar con la carne desmigada y poner a punto de sal y pimienta. Todo este proceso hay que hacerlo en caliente para la correcta manipulación de la carne.

En una bandeja hace una plancha con el guiso de 1cm de grosor aproximadamente, cubrir con la cecina cortada muy fina y con el brie cortado de medio cm, como si fuese un milhojas, cubrir con el guiso otra vez haciendo otra placa de un cm dejar enfriar. Cortar en rectángulos de 10x3cm y reservar.

Cortar el mollete por la mitad y marcar en plancha, calentar el milhojas en el horno hasta que esté bien caliente, pintar el pan con la tartufata y meter el milhojas dentro.