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Brioche de civet de cordero con mantequilla ahumada

Bar / Restaurante: Bodega Anyora

Ingredientes

Cuello de cordero

Zanahoria

Cebolla

Puerro

Apio

Ajo

Vino tinto

Coñac

Mantequilla ahumada

Bouquet Garnie

Clavo

Canela

Piel de naranja

Pan brioche

Preparación

Macerar los cuellos de cordero con las verduras y él vino durante 24 horas.
Escurrir las verduras y la carne.
Marcar los cuellos y seguidamente las verduras y que dore bien.
Mojar con caldo y cocer hasta que estén tiernos los cuellos.
Sacar y deshuesar los cuellos. Reservar.
Colar el caldo y reducir hasta demiglace con las especias y la piel de naranja.
Añadir a la carne desmigada y unificar.
Formar rulos cilíndricos de unos 8cm de diámetro. Enfriar.
Cortar medallón y marcar en la plancha.
Rellenar el brioche tostado con el medallion de carne y un poco de mantequilla ahumada.