Brioche de civet de cordero con mantequilla ahumada
Bar / Restaurante: Bodega Anyora
Ingredientes
Cuello de cordero
Zanahoria
Cebolla
Puerro
Apio
Ajo
Vino tinto
Coñac
Mantequilla ahumada
Bouquet Garnie
Clavo
Canela
Piel de naranja
Pan brioche
Preparación
Macerar los cuellos de cordero con las verduras y él vino durante 24 horas.
Escurrir las verduras y la carne.
Marcar los cuellos y seguidamente las verduras y que dore bien.
Mojar con caldo y cocer hasta que estén tiernos los cuellos.
Sacar y deshuesar los cuellos. Reservar.
Colar el caldo y reducir hasta demiglace con las especias y la piel de naranja.
Añadir a la carne desmigada y unificar.
Formar rulos cilíndricos de unos 8cm de diámetro. Enfriar.
Cortar medallón y marcar en la plancha.
Rellenar el brioche tostado con el medallion de carne y un poco de mantequilla ahumada.