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Carnitas de cordero confitado , tzatziki artesanal, cebolla roja encurtida, rúcula, hummus

Bar / Restaurante: Puccias

Carnitas de cordero confitado , tzatziki artesanal, cebolla roja encurtida, rúcula, hummus

Ingredientes

Ingredientes para las carnitas

1 kg de carne de cordero

200 ml de agua

15 gr sal

1 litro de aceite de oliva

65 gr de cebolla blanca

16 gr de apio

33 gr de zanahoria

6 gr de ajo

4 gr de laurel fresco

5 gr de hierbabuena

200 ml de cerveza tostada

 

Para el Tzatziki

80 gr de pepino rallado y exprimido (120 gr de pepino sin exprimir y con cáscara)

300 gr de yogurt griego

2.5 gr de ajo fresco rallado

la ralladura de 1 limon amarillo

30 ml de zumo de limon amarillo

4 gr de eneldo fresco finamente picado (chiffonade)

3.5 gr de hierbabuena finamente picado (chiffonade)

3.5 gr sal

0.8 gr pimienta negra molida

8 gr azúcar

 

Para el hummus

500 g de garbanzos en conserva

180 ml de aceite de oliva Suave

70 g de tahini

40 ml de zumo fresco de limón amarillo

3 g de sal fina

2 g de comino molido

1 g de pimentón ahumado dulce

 

Para la cebolla roja encurtida

500 gr de cebolla roja

5 gr de orégano

10 gr de sal

100 ml de vinagre de manzana

5 gr de pimienta negra entera

Preparación

  • Calentar el aceite en una cacerola, una vez caliente el aceite sellar la carne manteniendo el fuego a medio bajo. Cuando la carne tiene un color dorado, agregar la cebolla, el apio, la zanahoria, los ajos. Remover bien y cocinar por 10 min.
    Transcurrido este tiempo, apagar el fuego, agregar la cerveza, y la sal disuelta en el agua. Remover e incorporar el laurel y la hierbabuena.
  • Precalentar el horno a 170 C.
    Hornear la carne por 1 hora y media a 165 C.
    Retira la carne del aceite, separa la carne un la ayuda de un tenedor y reserva.

Preparación tzatziki:

  • Pela el pepino y retira con una cuchara las semillas. En el procesador de alimentos, retira las aspas y coloca el disco rallador, a continuación ralla el pepino.
    Una vez que el pepino está rallado, exprímelo con las manos y colócalo en un colador de doble malla (colador chino).

Preparación humus:

  • Verter en un colador los garbanzos, enjuagar muy bien bajo el chorro de agua del grifo y escurrir.
    Colocar en el procesador de alimentos los garbanzos, el aceite, el tahini, el jugo de limón, el comino, la sal, y el pimentón.
  • Triturar hasta lograr una mezcla homogénea, suave, espesa y muy cremosa. Bajar la mezcla de las paredes del vaso con la ayuda de una espátula de silicona. Triturar nuevamente y probar la sazón.

Preparación cebolla roja encurtida:

  • Cortar la cebolla en julianas finas.
    En un bowl agregar la cebolla y el resto de ingredientes. Remover y dejar reposar por 30 min en refrigeración.