Carnitas de Paquito “al desnudo”

• Deshuesamos las piernas de cordero, y las troceamos en porciones de tamaño medio.
• Salpimentamos y confítamos en aceite de oliva virgen extra al que previamente habremos añadido: canela en rama, tomillo limonero, piel de naranja, clavo de olor, pimienta de Jamaica, pimienta negra, laurel, anís estrellado, orégano y semillas de hinojo.
• Cocinamos a 80°C durante 3 horas, tras este tiempo exprimimos el zumo de las naranjas de las que previamente hemos utilizado la piel y añadimos también la fruta restante. Subimos el fuego y durante 8 minutos hacemos que hierva el cordero en el aceite perfumado con todos los ingredientes, escurrimos y reservamos
• Por otra parte elaboramos una salsa con tomate verde mexicano, cebolla blanca dulce,aguacate, piel y zumo de lima, cilantro, chile habanero y sal.
• Al emplatar tostamos el pan en el grill, disponemos el cordero que se deshace con la simple presión de los dedos, napamos con la salsa y decoramos con zeste de naranja y micromezclum.

Nuestro “Paquito”, está inspirado en las “carnitas de Quiroga, en Michoacán, México”.