El Cucupaquito
Bar / Restaurante: CUCUMBER LA PROSPE - MADRID
Ingredientes
4 Piernas de cordero recental
600 gr riñones de cordero limpios
16 dientes de ajo
30 gr de perejil fresco
30 gr de salvia fresca
100 gr de pan rallado
750 ml de vino blanco
750 ml de agua
6 gr de sal
2 gr de pimienta negra molida
1 cucharada marmaid
20 gr de manteca de cerdo
Mayonesa
Mint Jelly
Panes Bao recién horneados para montar
Preparación
Deshuesar las piernas. Salpimentar “adlibitum”. Hornear con los huesos, 8 dientes de ajo y manteca de cerdo durante 30 minutos destapado.
Añadir vino y agua y salvia, tapar y hornear 1’5 horas.
Hacer farsa on piñones, resto de ajos, perejil, pan rallado, sal y pimienta.
Rellenar las piernas superponiendo 2+2 y la farsa pasada por robot.
Meter en molde y prensar 1 dia.
Reducir salsa y agregar la marmaid = Gravy
Desmoldar en frío y lonchear.
Montar en pan mini chapata horneada caliente con la gravy, la carne, mayonesa de mint jelly.
Servir caliente con unas rodajas de pepino