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El Cucupaquito

Bar / Restaurante: CUCUMBER LA PROSPE - MADRID

El paquito de casa cucumber

Ingredientes

4 Piernas de cordero recental

600 gr riñones de cordero limpios

16 dientes de ajo

30 gr de perejil fresco

30 gr de salvia fresca

100 gr de pan rallado

750 ml de vino blanco

750 ml de agua

6 gr de sal

2 gr de pimienta negra molida

1 cucharada marmaid

20 gr de manteca de cerdo

Mayonesa

Mint Jelly

Panes Bao recién horneados para montar

Preparación

Deshuesar las piernas. Salpimentar “adlibitum”. Hornear con los huesos, 8 dientes de ajo y manteca de cerdo durante 30 minutos destapado.

Añadir vino y agua y salvia, tapar y hornear 1’5 horas.

Hacer farsa on piñones, resto de ajos, perejil, pan rallado, sal y pimienta.

Rellenar las piernas superponiendo 2+2 y la farsa pasada por robot.

Meter en molde y prensar 1 dia.

Reducir salsa y agregar la marmaid = Gravy

Desmoldar en frío y lonchear.

Montar en pan mini chapata horneada caliente con la gravy, la carne, mayonesa de mint jelly.

Servir caliente con unas rodajas de pepino