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El paquito de Papagayo

Bar / Restaurante: Papagayo

Ingredientes

3kg cuello de cordero

100gr cebolla seca

100gr tomate rama

100gr puerro

100gr jengibre

25 gr curry amarillo en polvo

1 ud cabeza de ajo

50gr jalapeño

Sal y pimienta

250gr vino de porto tawny

Preparación

Preparamos todas las verduras y especias, las verduras cortadas en Mire-poix, envolviendo bien con las especias, la sal y la pimienta al gusto y el vino al final, dejamos en nevera reposar.

Los cuellos los dejamos  en agua y hielo durante 12h para desangrar.

Una vez desangrado los agregamos al preparado de verduras y lo marinamos durante 12h.

Una vez marinado los envasamos con la marinada y cocinamos a 72º durante 12h.

Desmenuzar bien separando huesos y verdura para cada lado y dejando solo la carne

Rectificamos la sazón del cordero y aun en “caliente” le damos la forma de un cilindro

Enfriamos y racionamos en cilindros de 160gr.