El paquito de Papagayo
Bar / Restaurante: Papagayo
Ingredientes
3kg cuello de cordero
100gr cebolla seca
100gr tomate rama
100gr puerro
100gr jengibre
25 gr curry amarillo en polvo
1 ud cabeza de ajo
50gr jalapeño
Sal y pimienta
250gr vino de porto tawny
Preparación
Preparamos todas las verduras y especias, las verduras cortadas en Mire-poix, envolviendo bien con las especias, la sal y la pimienta al gusto y el vino al final, dejamos en nevera reposar.
Los cuellos los dejamos en agua y hielo durante 12h para desangrar.
Una vez desangrado los agregamos al preparado de verduras y lo marinamos durante 12h.
Una vez marinado los envasamos con la marinada y cocinamos a 72º durante 12h.
Desmenuzar bien separando huesos y verdura para cada lado y dejando solo la carne
Rectificamos la sazón del cordero y aun en “caliente” le damos la forma de un cilindro
Enfriamos y racionamos en cilindros de 160gr.