El Paquito del Puestu
Bar / Restaurante: El Puestu
Ingredientes
4 kg. Pierna de cordero deshuesada
150 gr. pasta de Curry
75 gr. Agua
500 gr. de Cebolla Morada
Zumo de 2 limas
150 gr. aigua
5 gr. de sal
1 Clara de huevo
40 gr. Cilantro
5 gr. Sal
200 gr. Aceite de girasol
150 gr. Pasta de Curry
700 gr. Leche de Coco
20 gr. Gengibre
5 gr. Sal
Zumo de 1 lima
Preparación
MILHOJAS DE CORDERO:
1. Congelar la carne.
2. En una bandeja para horno, colocar papel para horno.
3. Cortar con la cortafiambre trozos de unos 3 milimetros.
4. Disponer en la bandeja 3 capas de carne.
5. Pinzelar con la pasta de Curry disuelta en agua.
6. Y salpimentar.
7. Repetir los pasos: 3 de carne, pincelado y salpimentado. Hasta cubrir la bandeja.
8. Hornear a 100ºC durante 5h.
9. Reservar en nevera para que compacte.
10. Cortar en piezas del tamaño del pan.
11. Con el jugo sobrante hacer una reducción.
CEBOLLA ENCURTIDO:
1. Cortar la cebolla en juliana.
2. Mezclar todos los ingredientes en un bol.
3. Introducir en una bolsa para el vacío.
4. Hacer el vacío al 100%.
5. Reservar en nevera 8h.
MAYONESA DE CILANTRO:
1. Escaldar las hojas de cilantro y secar.
2. Introducir en un vaso de batidora la clara con las hojas i triturar.
3. Añadir aceite poco a poco y emulsionar.
ESPUMA DE CURRY:
1. En un cazo, introducir todos los ingredientes.
2. Cocinar a fuego lento durante 20 mins.
3. Tapar y dejar infusionar durante 1 hora.
4. Filtrar e introducir en un sifón.
5. Enfriar.
EMPLATADO:
1. Hornear la carne 5 min. a 200ºC.
2. Hacer un corte lateral en el pan.
3. Introducir la carne y salsear con la reducción.
4. Añadir la cebolla, la mayonesa y la espuma.
5. Decorar con piquillos troceados y cebollino.