El Paquito del Puestu

MILHOJAS DE CORDERO:

1. Congelar la carne.

2. En una bandeja para horno, colocar papel para horno.

3. Cortar con la cortafiambre trozos de unos 3 milimetros.

4. Disponer en la bandeja 3 capas de carne.

5. Pinzelar con la pasta de Curry disuelta en agua.

6. Y salpimentar.

7. Repetir los pasos: 3 de carne, pincelado y salpimentado. Hasta cubrir la bandeja.

8. Hornear a 100ºC durante 5h.

9. Reservar en nevera para que compacte.

10. Cortar en piezas del tamaño del pan.

11. Con el jugo sobrante hacer una reducción.

CEBOLLA ENCURTIDO:

1. Cortar la cebolla en juliana.

2. Mezclar todos los ingredientes en un bol.

3. Introducir en una bolsa para el vacío.

4. Hacer el vacío al 100%.

5. Reservar en nevera 8h.

MAYONESA DE CILANTRO:

1. Escaldar las hojas de cilantro y secar.

2. Introducir en un vaso de batidora la clara con las hojas i triturar.

3. Añadir aceite poco a poco y emulsionar.

ESPUMA DE CURRY:

1. En un cazo, introducir todos los ingredientes.

2. Cocinar a fuego lento durante 20 mins.

3. Tapar y dejar infusionar durante 1 hora.

4. Filtrar e introducir en un sifón.

5. Enfriar.

EMPLATADO:

1. Hornear la carne 5 min. a 200ºC.

2. Hacer un corte lateral en el pan.

3. Introducir la carne y salsear con la reducción.

4. Añadir la cebolla, la mayonesa y la espuma.

5. Decorar con piquillos troceados y cebollino.