"El Rinconcico de Mora de Rubielos"
Bar / Restaurante: Bar Yeti
Ingredientes
1 Espalda de cordero de kilo aproximadamente
2 Cebollas (de Figueres a poder ser)
½ Puerro
2 tomates de pera
1 cabeza de ajos
1 naranja (su zumo y la piel)
1 limon (su zumo y la piel)
Romero y tomillo de Olba ( Teruel)
Brandy + vino blanco
Sal, pimienta , canela
Agua
Aceite de oliva
1 Berenjena china escalivada.
Salsa Dragón
Preparación
Elaboración:
Horno a 190 grados
Poner la espalda en una bandeja, pringarla con sal, pimienta, agua y un chorro de aceite durante 30 minutos.
Pasados treinta minutos, darle la vuelta.
Mientras la espalda está en el horno. Preparamos en una olla pequeña, cazo o sartén, el resto de los ingredientes (cebolla, ajo, tomate, piel de limon, piel de naranja y canela)
Dejamos evaporar y reducir e incorporamos los líquidos.
Sacamos la bandeja del horno
Le volvemos a dar la vuelta a la espalda e incorporamos la marca anterior a la bandeja.
30 minutos de un lado y 30 minutos del otro – horno.
Pasado este tiempo, dejamos entibiar la pieza fuera del horno y procedemos a deshuesarla y trincharla.
Pasamos la salsa (jugos) por un chino y arreglamos la salsa a nuestro gusto.
Montaje:
Pan entre chapata y coca de cristal.
Ponemos la cantidad de cordero que creamos oportuna.
Planchamos el bocata.
Antes de servirlo, lo abrimos e introducimos la berenjena china escalivada fría y un toque de salsa dragón.