Estofado de cordero, halumi, mayo shiracha y rucula de Creamaet
Bar / Restaurante: Bar Cremaet
Ingredientes
500 g puerro
375 g zanahoria
2500 g cebolla
625 g tomate pera
1 L vino tinto
25 g romero
c/s sal
25 g tomillo
6250 g pierna de cordero
50 g ajo
c/s pimenta
625 g queso halumi
625 g mayonesa
50 g shiracha
500 g rúcula
25 g pan de mollete
Preparación
Trocear la pierna, salpimentar y freír hasta que esté dorado. Reservar.
Cortar toda la verdura para bresa, rehogar el puerro, cebolla y zanahoria, cuando estén añadir el tomate y dejar hasta que esté bien pochado, añadir el vino y reducir, cuando no quede casi vino añadir el cordero y cubrir con el agua.
Dejar cocinar a fuego lento hasta que esté bien tierna. Dejar enfriar un poco y colar.
Separar la carne del resto y reservar.
Reducir y ligar el caldo de la cocción hasta obtener textura de salsa. Mezclar con la carne desmigada y poner a punto de sal y pimienta. Todo este proceso hay que hacerlo en caliente para la correcta manipulación de la carne.
Cortar el queso halumi en rodajas de 1 cm y marcar en plancha y reservar.
Calentar en un cazo el guiso.
Abrir el pan de mollete y calentar en la plancha, rellenar con el guiso, a con continuación poner el halumi, con la ayuda de un biberón poner la mayonesa mezclada con la siracha y terminar con la rúcula.