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Estofado de cordero, halumi, mayo shiracha y rucula de Creamaet

Bar / Restaurante: Bar Cremaet

Ingredientes

500 g puerro

375 g zanahoria

2500 g cebolla

625 g tomate pera

1 L vino tinto

25 g romero

c/s sal

25 g tomillo

6250 g pierna de cordero

50 g ajo

c/s pimenta

625 g queso halumi

625 g mayonesa

50 g shiracha

500 g rúcula

25 g pan de mollete

Preparación

Trocear la pierna, salpimentar y freír hasta que esté dorado. Reservar.

Cortar toda la verdura para bresa, rehogar el puerro, cebolla y zanahoria, cuando estén añadir el tomate y dejar hasta que esté bien pochado, añadir el vino y reducir, cuando no quede casi vino añadir el cordero y cubrir con el agua.

Dejar cocinar a fuego lento hasta que esté bien tierna. Dejar enfriar un poco y colar.

Separar la carne del resto y reservar.

Reducir y ligar el caldo de la cocción hasta obtener textura de salsa. Mezclar con la carne desmigada y poner a punto de sal y pimienta. Todo este proceso hay que hacerlo en caliente para la correcta manipulación de la carne.

Cortar el queso halumi en rodajas de 1 cm y marcar en plancha y reservar.

Calentar en un cazo el guiso.

Abrir el pan de mollete y calentar en la plancha, rellenar con el guiso, a con continuación poner el halumi, con la ayuda de un biberón poner la mayonesa mezclada con la siracha y terminar con la rúcula.