Malajito
Bar / Restaurante: La Malaje
Ingredientes
Mollete de Antequera
8 kilos de carne de pierna recental sin hueso
Yogurt natural griego 2 kilos
Rass al hanout 300 grms.
Sal 20 grms
Aove c/s
Pasta de tomate 500 grms
1⁄2 litro de amontillado
Tomillo y romero fresco
200 grms de mahonesa
50 grms de yogurt griego
Ralladura de 2 limas
20 grms de cilantro fresco picado
Zumo de 1 lima
20 gramos de ajo frito
Preparación
Mollete de Antequera
Se tuesta por fuera sin abrir hasta justo antes de servir para contener nuestro exquisito bocata de forma crujiente y por dentro jugoso que nos dará esos aromas ácidos y sabores que completará el plato
Relleno de cordero
Poner a macerar la carne con el vino , la mezcla de especias, la sal, la pasta de tomate, yogurt. el vino y el aceite durante 8 horas.
Una vez transcurrido el tiempo, poner en horno a 65o durante 4 horas, ahumándolo con una base de romero y tomillo. Al terminar este tiempo, cortamos en finas lonchas y envasamos al vacio y reservamos hasta su utilización. Para regenerarlos, colocaremos cada bolsa de vacio en un baño maria a 80 grados durante tres minutos.
Alioli de yogurt y cilantro
Introducir todos los elementos en una túrmix y turbinar hasta que esté de forma homogénea nuestro alioli. Colocaremos en un biberón para el servicio.
Montaje
Abrimos nuestro mollete tostado al medio, ponemos la carne de base, un poco de pimientas recién molidas, alioli de yogurt, hojas de cilantro y hierbabuena a modo de ensalada y un poco mas del alioli de yogurt, cerramos nuestro mollete y a disfrutarlo.