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Mollete de cordero guisado con chile ancho tratado como un taco mexicano

Bar / Restaurante: Clarís 118

Ingredientes

Para el cordero asado

1 pierna de cordero de 1,5/1,8 k.
1 k. de cuello de cordero
1 kilo de cebolla figueres
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 jalapeño rojo
1 jalapeño verde
2 dientes de ajo
250 g. de pulpa de chile ancho
250 g. de jugo de cordero concentrado

Para el jugo de cordero

2 cebollas
2 dientes de ajos
1 puerro
1 zanahoria grande
750 ml. De vino Dnto
2 litros de agua
Aceite de oliva 04 grados

Para el acabado y presentación

1 mollete de cristal de 30 g. Xnipeg
Germinado de cilantro

Preparación

Trabajo con la pierna

Cocer la pierna y el cuello de cordero envasado al vacío a 72 grados durante 12 horas, deshuesar y reservar la carne.

Para el jugo de cordero

Con los huesos y el jugo obtenido horneamos junto con el puerro las zanahorias, el ajo, y las cebollas junto con el aceite de oliva, cuando haya oscurecido al cabo de 1 hora aproximadamente en el horno a 180 grados, añadimos el vino dejamos evaporar 5 minutos y añadimos el agua, removemos y dejamos cocer por media hora, volcamos todo el contenido de la rasera en una olla alta y añadimos 2 kilos de hielo y dejamos reposar, cuando cuaje la superficie reDramos el exceso de grasa e impurezas y dejamos reducir hasta obtener un fondo oscuro.

Para el sofrito del guiso

Cortamos las cebollas junto con los pimientos y los jalapeños y rehogamos con el aceite de oliva y los ajos y dejamos cocer muy lentamente hasta que doren, añadimos la carne de la pierna y del cuello desmigado con la mano o cuchillo y cocemos con el jugo obtenido hasta que resulte meloso, añadimos el chile ancho y cocemos por 10 minutos mas.

Acabado y presentación

Abrimos el pan de cristal por el medio horneamos por 1 minuto a 180 grados y rellenamos con el cordero, acabamos con el xnipeg, y los germinados de cilantro.