Mollete de Cordero guisado con chile ancho tratado como un taco mexicano

Trabajo con la pierna

Cocer la pierna y el cuello de cordero embasado al vacío a 72 grados durante 12 horas, deshuesar y reservar la carne

Para el jugo de cordero

Con los huesos y el jugo obtenido horneamos junto con el puerro las zanahorias, el ajo, y las cebollas junto con el aceite de oliva, cuando haya oscurecido al cabo de 1 hora aproximadamente en el horno a 180 grados, añadimos el vino dejamos evaporar 5 minutos y añadimos el agua, removemos y dejamos cocer por media hora, volcamos todo el contenido de la rasera en una olla alta y añadimos 2 kilos de hielo y dejamos reposar, cuando cuaje la superficie retiramos el exceso de grasa e impurezas y dejamos reducir hasta obtener un fondo oscuro.

Para el sofrito del guiso

Cortamos las cebollas junto con los pimientos y los jalapeños y rehogamos con el aceite de oliva y los ajos y dejamos cocer muy lentamente hasta que doren, añadimos la carne de la pierna y del cuello desmigado con la mano o cuchillo y cocemos con el jugo obtenido hasta que resulte meloso, añadimos el chile ancho y cocemos por 10 minutos mas.

Acabado y presentación

Abrimos el pan de cristal por el medio horneamos por 1 minuto a 180 grados y rellenamos con el cordero, acabamos con el xnipeg, y los germinados de cilantro.