Mollete de cordero masala con colslaw de yogur y hierbabuena
Bar / Restaurante: Oganyo
Ingredientes
Para la cocción del cordero:
6kg jarrete de cordero
12 dientes de ajo
3ud cebolla grande
6ud hoja laurel
4ud zanahoria
2tbsp canela molida
2tbsp comino molido
2ud naranja solo la piel
Para la salsa masala:
2ud cebolla
80gr jengibre
12 ud dientes de ajo
10ud tomate pera maduro
1tbsp comino molido
1tbsp cardamomo molido
1tbsp pimentón de la vera
1tbsp semillas cilantro
1tbsp ras el hanut
1tbsp canela molida
1tbsp chile en polvo
4tbsp aceite cacahuete
Preparación
Para el cordero:
Cortar la verdura en mirenpoise y repartir todos los ingredientes a partes iguales en bolsas de vacío de cocción. Sellar las bolsas con un 100% de vacío y cocinar al vapor/roner a 80º durante 10 horas. Al terminar el proceso sumergimos las bolsas en un baño de agua y hielo para cortar la cocción y conservamos en frío.
Para la salsa masala:
-cortar la verdura en trozos grandes. Disponer un wok con 2tbsp de aceite de cacahuete y calentar a fuego fuerte. Saltear la cebolla, el ajo y el jengibre hasta conseguir un color marron producto del tostado a fuego fuerte (casi quemar). En este punto añadimos 2tbsp de aceite de cacahuete y todas las especias y bajamos a fuego medio. Cocinamos las especias 1 minuto salteando y añadimos el tomate troceado. Chafamos todo el condumio con una pala/varilla hasta formar casi una pasta (5min). Ponemos a punto de sal y trituramos a máxima potencia hasta conseguir una textura de salsa.