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Mollete de cordero masala con colslaw de yogur y hierbabuena

Bar / Restaurante: Oganyo

Ingredientes

Para la cocción del cordero:

6kg jarrete de cordero

12 dientes de ajo

3ud cebolla grande

6ud hoja laurel

4ud zanahoria

2tbsp canela molida

2tbsp comino molido

2ud naranja solo la piel

Para la salsa masala:

2ud cebolla

80gr jengibre

12 ud dientes de ajo

10ud tomate pera maduro

1tbsp comino molido

1tbsp cardamomo molido

1tbsp pimentón de la vera

1tbsp semillas cilantro

1tbsp ras el hanut

1tbsp canela molida

1tbsp chile en polvo

4tbsp aceite cacahuete

Preparación

Para el cordero:

Cortar la verdura en mirenpoise y repartir todos los ingredientes a partes iguales en bolsas de vacío de cocción. Sellar las bolsas con un 100% de vacío y cocinar al vapor/roner a 80º durante 10 horas. Al terminar el proceso sumergimos las bolsas en un baño de agua y hielo para cortar la cocción y conservamos en frío.

 

Para la salsa masala:

-cortar la verdura en trozos grandes. Disponer un wok con 2tbsp de aceite de cacahuete y calentar a fuego fuerte. Saltear la cebolla, el ajo y el jengibre hasta conseguir un color marron producto del tostado a fuego fuerte (casi quemar). En este punto añadimos 2tbsp de aceite de cacahuete y todas las especias y bajamos a fuego medio. Cocinamos las especias 1 minuto salteando y añadimos el tomate troceado. Chafamos todo el condumio con una pala/varilla hasta formar casi una pasta (5min). Ponemos a punto de sal y trituramos a máxima potencia hasta conseguir una textura de salsa.