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PAQUITO by Café de la plaza

Bar / Restaurante: Café de la plaza

Ingredientes

Ingredientes para el guiso de cordero:

  • 1 pierna de cordero
  • 2 puerros
  • 250ml vino blanco
  • Laurel, tomillo y romero
  • 2 zanahorias

Ingredientes salsa yogurt:

  • 100gr nata cocinar
  • 100gr yogurt
  • Eneldo picado
  • Menta picada
  • Sal

Relleno:

  • Tomate cassé
  • Juliana fina de lechuga
  • Dados de feta

Preparación

Guiso de cordero:

  • Marcar el cordero salpimentado en un rondón con ½ aceite y ½ mantequilla 
  • En gastronorm alta poner todos los ingredientes juntos y cubrir con agua. Añadir sal 
  • Hornear a 160º durante dos horas (verificar punto de concción previamente) 
  • Deshuesar el cordero, reservar los huesos para hacer su jugo, colar caldo. 
  • Con los huesos del cordero, su jugo y una bresa de puerro, zanahoria, ajo y cebolla hacer el jugo de cordero. Una vez esté, reducir y texturizar 

Salsa yogurt:

  • Mezclar todos los ingredientes bien con varillar y reservar en biberón 

Relleno: 

  • Deshilachar el cordero (no muy fino), en un cazo al fuego añadirlo en caliente e incorporar el jugo hasta que esté meloso 
  • Hacer corte longitudinal en el pan brioche, dar mantequilla por ambos lados y tostar. 
  • En un bol poner el cordero, la salsa de yogurt, lechuga, tomate cassé y feta. Mezclar todo bien y rellenar el pan brioche 
  • Emplatar y rallar con microplane un poco de lima