Paquito con crema ácida de gremolata
Bar / Restaurante: Contracorrent
Ingredientes
Cuellos corderos 1,5kg
Vino tinto 1 litros
Cebolla 0,2 kg
Zanahoria 0,2 kg
Apio 0,1 kg
Pimienta grano 0,5gr
Chile 0,5gr
Laurel 1 hojas
Ajo 2 dientes
Semilla de hinojo 0,20 gr
Ajo 1 diente
Zumo Limón 1 limón
Piel de limón 1 limón
Perejil 1 manojo
Zumo de lima 2 limas
Cebolla roja 1 und pequeña
Menta 10 hojas
Preparación
Elaboración:
Sal pimentar el cuello y dejar a marinar 24 horas con todos los elementos vegetales
Una vez marinado cocinar a 150 grados en el horno de piedra ahumándolo con hojas de olivos secas/mojadas.
Salsa gremolata
Deshuesar el cuello y separar las verduras del caldo.
Ligar el caldo con agua y maizena ańadir las verduras previamente triturada y hacer una vellute para ligar la masa de Carne deshuesada.
Cebolla acebichada
Juntar los elementos y dejar macerar una 10 minutos.