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Paquito de cordero con crema ácida de gremolada

Bar / Restaurante: Bar Contracorrent

Ingredientes

Cuellos corderos 1,5kg
Vino tinto 1 litros
Cebolla 2 kg
Zanahoria 2 kg
Apio 1 kg
Pimienta grano 5gr
Chile 5gr
Laurel 1 hojas
Ajo 2 dientes
Semilla de hinojo 20 gr

Preparación

Sal pimentar el cuello y dejar a marinar 24 horas con todos los elementos vegetales.

Una vez marinado cocinar a 150 grados en el horno de piedra ahumándolo con hojas de olivos secas/mojadas.

Salsa GREMOLADA

Ajo 1 diente
Zumo Limón 1 limón Piel de limón 1 limón Perejil 1 manojo

Deshuesar el cuello y separar las verduras del caldo.

Ligar el caldo con agua y máizena ańadir las verduras previamente triturada y hacer una vellute para ligar la masa de Carne desuesada.

Cebolla acebichada

Zumo de lima 2 limas Cebolla roja 1 und pequeńa Menta 10 hojas

Juntar los elementos y dejar macerar unos 10 minutos