Paquito de cordero glaseado en pan brioche, cebolla caramelizada y mayonesa de oregano fresco y limon

PARA LA PALETILA ASADA:

• Salpimentamos la paletilla, la untamos con aceite y cocinamos en el horno en el programa de cocción a baja temperatura junto con las ramitas de tomillo.
• Una vez asada la pieza la deshuesamos y enfriamos la carne. Por otro lado, reducimos los jugos sin la grasa que han quedado en la bandeja de asar hasta un punto de jalea. Reservamos.
• Con la carne fría cortamos raciones de 65 gr y reservamos en frio.

PARA LA MAYONESA DE OREGANO FRESCO Y TOMILLO LIMONERO:

• Trituramos en la batidora una parte de la mayonesa con las hierbas deshojadas, después mezclamos a varillas con el resto de la mayonesa , le añadimos la ralladura de 1 limón y lo reservamos en un biberón.

PARA EL PANKO CRUJIENTE:

• Tostamos el panko en una sartén a fuego medio con el aceite.
• Cuando empiece a tomar color añadimos las especias y la sal, salteamos un poco más para que las especias desprendan el aroma y pasamos a papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

PARA MONTAR EL PLATO:

• Calentamos y glaseamos la carne de cordero en una sartén pequeña junto con el jugo de cordero reducido y la cebolla caramelizada.
• Mientras tostamos en la plancha los laterales del pan rock and roll, una vez tostados les hacemos un corte longitudinal sin llegar al fondo y con la ayuda de un biberón salseamos con la mayonesa el fondo del pan, rellenamos con un poco de cebolla caramelizada y le añadimos una hoja de hierbabuena y de albahaca a cada panecillo.
• Una vez glaseado el cordero lo desmigamos ligeramente con la ayuda de una cuchara y rellenamos los dos panecillos.
• Añadimos cebollino picado encima de la carne y terminamos con panko crujiente coronado todo.