Paquito de cordero otra cosa
Bar / Restaurante: Taberna Otra cosa
Ingredientes
Cuello de cordero
Pierna de cordero
Coñac
Vino blanco
Concentrado de tomate
Laurel
Ajo
Pepino encurtido
Pan de Viena
Menta
Preparación
Limpiar los 1,350k de cuello de cordero y 1.350 de pierna, en una cazuela de hierro muy caliente poner los 0,3k de mirpoix hasta que esté dorado.
Agregar el cordero, 0,035 de concentrado de tomate y apagar con coñac, esperar a que el alcohol se evapore.
Cubrir con 0,33l de vino blanco y un litro de agua, terminar con laurel y un diente de ajo.
Cocinar a baja temperatura durante 1 hora y media, luego enfriar y envasar en bolsas al vacío y llevar a vapor por 2 horas más. Después destiempo separar la salsa de cordero y de los elementos que no son carne.
Ponemos la carne desechada en un gatro previamente con un papel sulfurado y con otro papel cubrimos antes de poner otro gastro dejando 8 horas en nevera para que compacte.
Por otra parte, llevamos la salsa a seguir reduciendo durante 1 hora a fuego medio.
Emplatar
Calentar el cordero y la salsa
Untar por dentro del pan con yogur griego y un poco de aceite de oliva, luego poner el cordero, la salsa, más yogur griego, menta, polvo de menta y cebollino
Llevar a un plato y servir