Paquito de Kofta de cordero, hummus verde, tzaztziki y hierbas frescas y sumak
Bar / Restaurante: Salino
Ingredientes
Para 600 gr de cordero recental
100 ml de leche
5 gr de sal
100 gr de pan blanco
10 gr de perejil picado
3 gr de comino
4 gr pimentón dulce
1 diente de ajo
7 gr de hojas de menta fresca
Para el hummus de cilantro
200 gr de garbanzos cocidos
40 gr de tahina
1 diente de ajo pelado y sin corazón
Zumo de un limón
25 gr de cilantro fresco picado
50 ml de agua de cocción del garbanzo
30 ml de AOVE
Salsa cordero
500 gr de huesos de cordero tostados 40 min a 200 º
500 gr de cuello de cordero tostado 40 min a 200 º
200 ml de vino Pedro Ximenez
Bresa de verduras
Picada de especias almendras y pan tostado
Para la bresa
Apio/zanahoria /hinojo/puerro / cebolla
2 ramas de canela/ 2 ñoras / 4 de laurel/ 8 gr de cilantro en grano
Picada de especias almendras y pan tostado
1 gr de cúrcuma
1 gr de pimentón dulce
1 gr de comino
40 gr de almendra tostada
50 gr de pan tostado
Triturar todos los ingredientes y reservar
Para la bresa
500 ml Salsa de yogurt
100 gr Pepino
100 gr Zanahoria
Zumo de un limón
Menta
Sal y pimienta
Sumak
Hierbas
Menta, albahaca y cilantro.
Preparación
- Marinar dos horas el cordero y montar los koftas con ayuda de un palillo.
- Picar todas las verduras en dados uniformes. Rehogar con AOVE, añadir la canela y las ñoras y continuar rehogando, añadir los huesos, los cuellos, el laurel y el vino y dejar reducir durante cinco minutos.
- Cubrir con dos litros de agua y cocinar durante cuatro o cinco horas, obtendremos un litro de caldo.
- Colamos y añadimos la picada de pan y especias reducir hasta obtener la textura deseada, deberíamos obtener 800 ml de salsa.
- Se bate, se añaden unas rodajas de aceituna y se sigue batiendo.
Montaje
- Tostamos el pan de pepito
- Ponemos el kofta en la plancha, una vez lo bañamos con un poco de salsa.
- En el pan disponemos un poco de hummus con ayuda de una manga, añadimos las hierbas frescas.
- Añadimos la brocheta, la salsa de yogurt y el sumak.