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Paquito de La Malaje

Bar / Restaurante: La Malaje

Paquito de La Malaje

Ingredientes

300 grms de harina de fuerza

180 grms de agua

5 ml de aceite de oliva virgen extra

1 c/c de sal y azúcar

Mantequilla clarificada de ajo para pintar

 

RELLENO DE CORDERO

12 kilos de carne de pierna recental sin hueso 600 ml de manzanilla pasada

400 ml de amontillado

Yogurt natural griego 2 kilos

Rass al hanout 300 grms. Sal 20 grms

Aove c/

Tomillo fresco

Romero fresco

 

SALSA DE YOGURT

200 grms de queso cremoso 50 grms de yogurt griego Ralladura de 2 limas

20 grms de cilantro fresco 20 grms de cebollino

20 grms de hierbabuena Zumo de 1 lima

 

OTROS INGREDIENTES

Hierbabuena fresca en hojas Cilantro en hojas fresco

Mezcla de pimientas recién molidas

Preparación

  • Elaboración pan árabe:

    Se amasan los ingredientes sin la mantequilla, una vez amasados se deja reposar media hora. Se estira la masa, se corta de la forma deseada y se va pintando con mantequilla de ajo plegando la masa sobre si misma 3 o 4 veces a forma de milhojas. Tostar al momento en sartén o plancha a la hora de su consumo.

  • Elaboración del relleno de cordero:

    Poner a macerar la carne con el vino, la mezcla de especias, la sal, la pasta de tomate, yogurt. el vino y el aceite durante 8 horas.

    Una vez transcurrido el tiempo, poner en horno a 65o durante 10 horas, ahumándolo con una base de romero y tomillo. Al terminar este tiempo, desmechamos la carne y envasamos al vacío con sus jugos y reservamos hasta su utilización. Para regenerarlos, colocaremos cada bolsa de vacío en un baño maría a 80 grados durante tres minutos.

  • Elaboración salsa:

    Introducir todos los elementos en una túrmix y turbinar hasta que esté de forma homogénea nuestro crema. Colocaremos en un biberón para el servicio.