Paquito de La Malaje
Bar / Restaurante: La Malaje
Ingredientes
300 grms de harina de fuerza
180 grms de agua
5 ml de aceite de oliva virgen extra
1 c/c de sal y azúcar
Mantequilla clarificada de ajo para pintar
RELLENO DE CORDERO
12 kilos de carne de pierna recental sin hueso 600 ml de manzanilla pasada
400 ml de amontillado
Yogurt natural griego 2 kilos
Rass al hanout 300 grms. Sal 20 grms
Aove c/
Tomillo fresco
Romero fresco
SALSA DE YOGURT
200 grms de queso cremoso 50 grms de yogurt griego Ralladura de 2 limas
20 grms de cilantro fresco 20 grms de cebollino
20 grms de hierbabuena Zumo de 1 lima
OTROS INGREDIENTES
Hierbabuena fresca en hojas Cilantro en hojas fresco
Mezcla de pimientas recién molidas
Preparación
- Elaboración pan árabe: Se amasan los ingredientes sin la mantequilla, una vez amasados se deja reposar media hora. Se estira la masa, se corta de la forma deseada y se va pintando con mantequilla de ajo plegando la masa sobre si misma 3 o 4 veces a forma de milhojas. Tostar al momento en sartén o plancha a la hora de su consumo.
- Elaboración del relleno de cordero:
Poner a macerar la carne con el vino, la mezcla de especias, la sal, la pasta de tomate, yogurt. el vino y el aceite durante 8 horas.
Una vez transcurrido el tiempo, poner en horno a 65o durante 10 horas, ahumándolo con una base de romero y tomillo. Al terminar este tiempo, desmechamos la carne y envasamos al vacío con sus jugos y reservamos hasta su utilización. Para regenerarlos, colocaremos cada bolsa de vacío en un baño maría a 80 grados durante tres minutos.
- Elaboración salsa: Introducir todos los elementos en una túrmix y turbinar hasta que esté de forma homogénea nuestro crema. Colocaremos en un biberón para el servicio.