Paquito del Alegría
Bar / Restaurante: Bar Alegría
Ingredientes
120 gr. de jarrete de cordero
60 gr. de salsa de cordero
500 gr. de azúcar
500 ml. de vinagre blanco
750 gr. de agua natural
10 gr. de cúrcuma en polvo
20 gr. de mostaza antigua
200 gr. de sal
150 gr. de pepino
150 gr. de yogurt
60 gr. de lima con su ralladura
30 gr. de perejil
1 mollete
13 gr. de rúcula
Mantequilla clarificada
Preparación
Para el Jarrete de cordero meloso:
Sellar el cordero ya cocinado hasta caramelizar por todos sus lados.
Una vez caramelizado agregar la salsa de cordero hasta reducir.
Deshebrar la carne junto con la salsa.
Para el pepino encurtido:
Cortamos con la mandolina el pepino a lo largo de 3mm.
Deshidratamos con la sal las láminas de pepino por 4 horas.
Lavamos bien el pepino para quitar el exceso de sal.
Mezclamos el azúcar, vinagre y agua y encurtimos el pepino con este líquido por 12 horas como mínimo.
Para la salsa de yogurt y cítricos:
Mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir la consistencia de salsa.
Montaje:
Planchamos el mollete con la mantequilla clarificada.
Ponemos la salsa de yogurt sobre la base del mollete, seguido del cordero con su salsa, pepino encurtido y rúcula aliñada.