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Paquito del Alegría

Bar / Restaurante: Bar Alegría

Ingredientes

120 gr. de jarrete de cordero

60 gr. de salsa de cordero

500 gr. de azúcar

500 ml. de vinagre blanco

750 gr. de agua natural

10 gr. de cúrcuma en polvo

20 gr. de mostaza antigua

200 gr. de sal

150 gr. de pepino

150 gr. de yogurt

60 gr. de lima con su ralladura

30 gr. de perejil

1 mollete

13 gr. de rúcula

Mantequilla clarificada

Preparación

Para el Jarrete de cordero meloso:

Sellar el cordero ya cocinado hasta caramelizar por todos sus lados.

Una vez caramelizado agregar la salsa de cordero hasta reducir.

Deshebrar la carne junto con la salsa.

Para el pepino encurtido:

Cortamos con la mandolina el pepino a lo largo de 3mm.

Deshidratamos con la sal las láminas de pepino por 4 horas.

Lavamos bien el pepino para quitar el exceso de sal.

Mezclamos el azúcar, vinagre y agua y encurtimos el pepino con este líquido por 12 horas como mínimo.

Para la salsa de yogurt y cítricos:

Mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir la consistencia de salsa.

 

Montaje:

Planchamos el mollete con la mantequilla clarificada.

Ponemos la salsa de yogurt sobre la base del mollete, seguido del cordero con su salsa, pepino encurtido y rúcula aliñada.