Paquito Pirata
Bar / Restaurante: Fishølogy
Ingredientes
5 pan brioche de mantequilla
1 pierna de cordero (aprox 1 kg)
200 g de salsa tandori de pez espada
50 g de pepino encurtido “kyurizuke”
15 g yogur (graso)
75g “panceta” de pez espada ahumada en frio (disponible en fishology)
8 g finger lime (o en alternativa zeste de lima)
15 brotes de cilantro (3 por bocadillos)
10 g “trufa de mar” (corazón de pez espada madurado en grasa, ahumado y secado) disponible en fishology
Preparación
PREPARACION: Para la pierna de cordero: marcar la pierna (reservar la grasa de cocción a parte) y cocer sous-vide durante 12 horas a 80°C con 10 g de AOVE y una pizca de sal. Una vez cocinada, deshuesar, desmigar y reservar en nevera.
Para la salsa tandori de pez espada: marchar un caldo de pescado con una bresa de cebolla, ajo y espina de pez espada tostada al horno.
Reducir el caldo hasta obtener una salsa densa y oscura (reducir de un 85%).
Sofreír dos cebollas en la grasa de cordero reservada anteriormente. Añadir 20 g de curry amarillo, 10 g de tandori masala y 250 g de salsa de pez espada. Dejar cocinar durante una hora, retirar del fuego y triturar. Colar por una malla fina y reservar en nevera.
Para el pepino encurtido “kyurizuke”: cortar el pepino en juliana y encurtirlo en 100g de mirin, 100g de agua, 20 g de azúcar y 6 g de sal. (recomendamos dejarlo un mínimo de 24 horas)
EMPLATADO:
Planchar el pan brioche por ambos lados, disponer 80 g de cordero desmigado calentado junto a 30 g de salsa tandori de pez espada. Anadir 10 g de pepino encurtido por encima del cordero junto a 5 gramos de yogur. Acabar con 15 g de “panceta” de pez espada por bocadillo y un poco de finger lime o en alternativa zeste de lima. Finalizar con 3 brotes de cilantro y rallar 2 g aprox de “trufa de mar” por encima del bocadillo. Y ahora……..DISFRUTAR!!